Charlotte chocolat framboise Sans Gluten

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6 portions

25 min de préparation

60 min de cuisson

Difficile

Ingrédients

Portions

Pour les biscuits à la cuillère
40 g de farines sans gluten (riz et/ou maïs par exemple)
30 g de fécule de pomme de terre
95 g de blanc d’œufs (2 gros œufs)
70 g de jaunes d’œufs (4 gros)
75 g de sucre semoule
Sucre glace sans amidon
Pour le sirop
70 g de sucre semoule
15 cl d’eau
50 g de coulis de framboises
6 cl de liqueur de framboise
Pour la crème chocolat
160 g de chocolat à 70% de cacao
2 gros œufs ultra frais
50 g de sucre semoule
3 g de gélatine
15 cl de lait entier
20 cl de crème fleurette
2 barquettes de framboises

Préparation

Biscuits à la cuillère :
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez le mix et la fécule.
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit. Lorsqu’ils sont bien fermes, incorporez les jaunes en battant quelques secondes à peine. Versez le mélange farine-fécule et tournez délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil homogène.
Sur l’envers d’une feuille de papier sulfurisé, tracez un cercle de 14 cm et un de 18 cm de diamètre (soit les dimensions du fond et du haut du moule à charlotte). Sur une autre feuille, tracez des bandes de 7 à 8 cm de large. Posez ces feuilles de papier sur 2 plaques.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n°7, dressez 2 cercles de pâte en spirale en suivant les tracés. Sur l’autre plaque et à la douille n°10, dressez des boudins parallèles de 7-8 cm en les espaçant. Saupoudrez de sucre glace, puis une 2ème fois 2 min plus tard.
Faites cuire les cercles 10 min et les boudins 12 min. Laissez-les refroidir avant de les décoller délicatement du papier.
Sirop :
Faites bouillir le sucre et l’eau pendant 1 min. Laissez refroidir puis ajoutez le coulis et la liqueur. Réservez.
Crème chocolat :
Faites fondre le chocolat.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre.
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait, versez-le sur les jaunes en mélangeant puis reversez dans la casserole. Faites cuire au nappé en remuant constamment puis versez sur le chocolat en trois fois. Incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Battez les blancs d’œufs en neige avec le sucre restant.
Fouettez la crème dans un bol très froid.
Incorporez délicatement les blancs en neige et la crème fouettée à la crème au chocolat.
Montage :
Beurrez le moule à charlotte. Chemisez le fond de papier sulfurisé. Saupoudrez les parois de sucre semoule.
Imbibez de sirop les biscuits circulaires au pinceau. Posez le plus petit au fond du moule, face bombée vers le bas. Trempez brièvement les biscuits dans le sirop et alignez-les bien serrés sur tout le pourtour. Versez 1/3 de la crème chocolat, disposez des framboises sur toute la surface, recouvrez de crème, disposez à nouveau des framboises et recouvrez avec le reste de la crème. Refermez avec le 2ème cercle de biscuit. Réfrigérez jusqu’au lendemain.
Démoulez délicatement la charlotte sur l’assiette de service. Décorez à votre convenance.
Cette charlotte sera délicieuse avec un coulis de framboises maison ou surgelé.
Crédit photo : Alain Caste