Macarons vanille chocolat Sans Gluten

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12 portions

10 min de préparation

60 min de cuisson

Difficile

Ingrédients

Portions

Pour 25 à 30 macarons :
Pour la ganache
250 g de chocolat noir à 70% de cacao (haché ou en pistoles)
230 g de crème fleurette
55 g de beurre coupé en petits dés
Pour les coques
150 g de blancs d’œufs tempérés
30 g de sucre semoule
320 g de sucre glace amylacé sans gluten
180 g de poudre d’amandes
15 g de poudre de vanille

Préparation

La ganache :
Portez la crème fleurette juste à ébullition. Ajoutez le chocolat et remuez quelques instants sur feu doux puis hors du feu jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu. Incorporez le beurre. Cessez de tourner dès que la ganache est bien lisse et fluide. Réservez à température ambiante.
Les coques :
Tamisez la poudre d’amandes avec le sucre glace et la vanille.
Battez les blancs d’œufs à vitesse moyenne en incorporant progressivement 2/3 du sucre semoule. Lorsque le fouet commence à tracer des sillons, ajoutez le reste du sucre et serrez les blancs à la vitesse maximale.
Incorporez le mélange de poudres petit à petit en soulevant les blancs à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
À l’aide d’une poche à douille lisse n°7, dressez les coques sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Laissez croûter à température ambiante pendant 30 min, la surface des macarons ne doit alors plus coller au doigt.
Préchauffez le four à 160°C. Enfournez les macarons sur plaque triple pour une cuisson de 10 à 12 min. Retournez la plaque à mi-cuisson.
1 mn après la sortie du four, versez un peu d’eau entre la feuille et la plaque. Faites glisser la feuille pour bien répartir l’eau et décollez délicatement les coques. Posez-les à l’envers sur une grille et laissez refroidir.
Garnissez la moitié des coques avec la ganache raffermie. Recouvrez d’une 2èmecoque en pressant légèrement.
Réservez au frais jusqu’au lendemain car les macarons seront meilleurs que le jour même.

Pour réussir vos macarons, il est indispensable d’utiliser des blancs d’œufs «vieux», c’est à dire séparés depuis 4 jours et réservés au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les blancs décongelés sont également parfaits.