Macarons pistache cerise Sans Gluten

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30 portions

15 min de préparation

60 min de cuisson

Difficile

Ingrédients

Portions

Pour une trentaine de macarons :
Pour les coques
120 g d’amandes en poudre
45 g de pistaches en poudre
270 g de sucre glace sans amidon
120 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
2 pointes de couteau de colorant en poudre vert pistache
Quelques pistaches mondées hachées au couteau
Pour la crème
45 g de lait entier
30 g de purée de pistache
40 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’œufs
150 g de beurre mou
1 pointe de couteau de colorant en poudre vert pistache
60 g de cerises amarena égouttées

Préparation

Les coques :
Passez les amandes en poudre, les pistaches en poudre, le sucre glace et le colorant au mixeur pour obtenir une poudre fine. Tamisez-la.
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit. Battez les dernières secondes à très grande vitesse. Les blancs doivent être fermes, brillants et former un « bec d’oiseau ». Incorporez le mélange de poudres à l’aide d’une spatule pour obtenir un appareil lisse et brillant.
Dressez aussitôt les coques de macarons sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé en utilisant une poche à douille lisse n°7. Parsemez de pistaches hachées. Laissez les coques sécher à l’air pendant au moins 30 min avant de les enfourner.
Faites cuire les macarons sur plaque double à 160°C pendant 10 à 12 min. Retournez la plaque à mi-cuisson.
1 min après la sortie du four, versez un peu d’eau entre la feuille et la plaque. Faites glisser la feuille pour humidifier toute la surface et décollez délicatement les coques. Posez-les à l’envers sur une grille et laissez refroidir.
La crème :
Faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet sans blanchir. Ajoutez le lait chaud et reversez dans la casserole. Faites cuire au nappé sans cesser de tourner. Mixez avec la purée de pistaches et le colorant. Abaissez la température à 30°C. Incorporez alors le beurre en pommade.
Le montage :
Coupez les cerises en huit.
Garnissez de crème la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille. Posez 4 morceaux de cerise sur chaque coque garnie. Recouvrez d’une 2ème coque et pressez légèrement.
Réservez au frais et patientez jusqu’au lendemain pour déguster les macarons.

Pour réussir les macarons, il est indispensable d’utiliser des blancs d’œufs séparés depuis 5 jours (ou encore surgelés) et de les travailler à température ambiante.