Vitamine C : comment la préserver ?

Vitamines Choisir ses aliments En cuisine Equilibrer ses repas Salé

Les légumes et les fruits contiennent des quantités intéressantes de vitamine C.

Vitamine précieuse mais fragile, il faut savoir la préserver jusqu’à l’assiette. Quelques astuces pour la conserver :

La vitamine C se dégrade très rapidement. Si elle craint peu la lumière, elle supporte difficilement la chaleur, l’oxygène de l’air et l’eau.

Acheter les fruits et les légumes aussi frais que possible (attention à la fraîcheur des produits lors des ventes à la sauvette, sur le bord des routes…).
Les ranger à l’abri de la lumière dans un endroit frais : le froid freine la maturation et donc les pertes vitaminiques.
Réduire le temps de stockage. Il est préférable d’acheter les fruits et légumes au fur et à mesure des besoins.

Laver rapidement sous l’eau courante les fruits et légumes au lieu de les laisser tremper.
Quand c’est possible, ne pas les éplucher. Leur peau contient une grande partie des vitamines. Dans le cas contraire, prendre un économe afin de faire des pelures fines..
Evitez de fractionner les légumes en trop petits morceaux avant la cuisson. Plus ils sont coupés petits et plus la teneur en vitamine diminue.
Préparer les jus de fruits et les crudités au dernier moment pour éviter l’oxydation.
Préférer les modes de cuisson rapides mais pas brutales et avec un minimum d'eau : vapeur, wok… Si la cuisson à l’eau est nécessaire, débuter la cuisson à l'eau bouillante salée et ne pas prolonger inutilement le temps de cuisson

Consommer les fruits et les légumes le plus rapidement possible après leur achat et leur épluchage.
Consommer la peau des fruits et des légumes lorsque cela est possible.
Pour limiter les phénomènes d’oxydation, arroser avec un jus de citron en début de cuisson ou avant de les consommer crus.