Le chocolat, une friandise divine

Santé Chocolat

Une fève partagée par les hommes et les dieux

À l'origine du chocolat tel que nous le connaissons aujourd'hui, se trouve une fève, contenue dans un fruit, la cabosse, portée par le cacaoyer (ou cacaotier) un petit arbre qui pousse dans les régions tropicales et équatoriales. 

Dans l'Amérique centrale précolombienne, les civilisations Olmèque, Maya et Aztèque cultivent et même utilisent comme monnaie d'échange les fèves de cacao depuis au moins 2000 ans avant J. C. Mais seules les élites de ces sociétés sont autorisées à consommer une boisson préparée avec ces fèves, lors de rites très codifiés qui leur permettent de communier avec leurs dieux.

Cette boisson, la xocoatl, était obtenue à partir des fèves, les cacahuatl, fermentées puis séchées. Elles étaient ensuite grillées puis broyées jusqu'à l'obtention d'une pâte dense et amère. Cette pâte était mélangée avec de l'eau, diverses épices, des graines de rocou (qui lui donne une couleur rouge), de la farine et parfois du sang de victimes sacrifiées.

Au début du XVIe siècle, le conquistador Hernan Cortés part à la recherche d’or dans une région qui correspond au Mexique d’aujourd'hui. En 1528, il rentre en Espagne avec la pomme de terre, le maïs, le tabac, la tomate et le cacao.

Moctezuma II, l'Empereur des Aztèques, prend Cortés pour un envoyé des dieux. Il lui fait goûter la xocoatl et l'initie à la préparation du breuvage qu'ils nomment « boisson des dieux ». Les Espagnols vont à leur tour donner au cacaoyer le nom latin de theobroma cacao, qui signifie aliment de dieu.

Cortés fait goûter à son empereur Charles Quint le cacao et vante les pouvoirs énergétiques que les Aztèques attribuent à cette boisson. Celui-ci l'apprécie malgré son amertume et c'est en quelque sorte grâce à l'approbation de l'empereur que le cacao va se répandre en Europe.

   

Le cacao à la conquête de l'Europe.

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le cacao se boit toujours mais on le chauffe, on le bat avec des œufs, du piment, des épices ou des parfums, du sucre ou du miel pour l'adapter aux goûts locaux, ce qui en accélère sa diffusion. À Londres, la première « Chocolate House » ouvre ses portes en 1657. 

Curieusement, ce sont les apothicaires qui vendent la pâte de cacao, car cette dernière, réduite en poudre, est également préconisée par les médecins comme remède contre les fatigues et les maux de têtes.

Au XIXe siècle, des innovations en matière de recettes et d'industrialisation de la production vont définitivement populariser la dégustation du chocolat et accélérer l'extension des plantations de cacaoyers à travers le monde. 

 

De la chimie à la pâtisserie.

Deux découvertes technologiques vont changer notre façon de consommer le cacao.

À Amsterdam, un chimiste du nom de Coenraad Johannes Van Houten travaille pour l'entreprise familiale dans le négoce et la transformation du cacao. En 1828, il a l'idée de presser, et non plus broyer, les fèves torréfiées dans une presse hydraulique de son invention pour accélérer le processus. Grâce à ce procédé, il obtient, d'un côté, un liquide, le beurre de cacao saturé de graisse végétale et de l'autre un tourteau compact et dur qu'il va réduire en poudre. Il ajoute ensuite à cette poudre, plus digeste car moins grasse, des sels alcalins pour la rendre plus soluble dans l'eau, procédé qui prend le nom de « dutching ».

Conreaad fait breveter ses deux découvertes, la presse hydraulique et le dutching qui vont lancer l'industrialisation du cacao en Europe, faire baisser les prix et rendre le chocolat plus largement accessible. De fait, il vend ses boîtes de cacao soluble à travers le monde.

À la même époque, à Bristol, trois frères, Joseph, Francis et Richard Fry dirigent la manufacture familiale de cacao. Ils transforment les fèves en beurre de cacao que l'entreprise commercialise tel quel. Mais en 1847, ils ont l'idée de mélanger ce beurre avec du sucre et de la poudre de cacao soluble, et de laisser durcir le tout dans un moule. La tablette de chocolat est née et désormais le cacao se croque aussi bien qu'il se boit.

Les frères Fry commercialisent leur nouveau produit avec cette accroche publicitaire : « Chocolat délicieux à manger ».

  

Indispensable chocolat

Le chocolat a disparu des pharmacies depuis longtemps mais a trouvé une place de tout premier choix dans la pâtisserie et plus largement dans le monde des desserts. Le métier se professionnalise, on devient pâtissier chocolatier ou confiseur chocolatier.

Peu de menus de restaurants sans dessert au chocolat, de glaciers sans parfum chocolat, de pâtisseries sans éclairs au chocolat ou encore de rayons de magasins sans biscuits, comme le biscuit Chocolat Amande de Gerblé, céréales, bonbons ou yaourt contenant du chocolat. 

Si l'on préfère le chocolat en tablette, là encore l'éventail de propositions peut rendre le choix difficile. En général classé en deux catégories, le chocolat dit de cuisine, plus sucré, plus gras et un peu moins fort en cacao, se prête mieux à la cuisson et le chocolat dit de dégustation, qui n'a besoin d'aucune préparation pour être... dégusté. 

Avec le changement des goûts, la recherche de nouvelles saveurs, le chocolat n'en finit pas de se renouveler, de s'affiner, de varier sa texture et ses parfums. La réglementation de sa composition joue aussi un rôle non négligeable dans son évolution.

La recette des frères Fry est toujours la base :

Les fèves de cacao sont toujours fermentées, torréfiées puis pressées pour obtenir d'un côté le beurre de cacao et de l'autre le tourteau qui va donner la poudre de cacao.

Pour réaliser la pâte de chocolat, on mélange du beurre de cacao avec du sucre et plus ou moins de cacao, suivant qu'on le veut fort en cacao et tirant vers l'amer ou non. À cette composition de base, on ajoute éventuellement du lait et toutes sortes d'ingrédients, épices fruits secs, parfums, liqueurs.

En 2000, une directive du Parlement européen donne une définition de la composition du chocolat sensée mettre tous les pays au diapason : tout produit portant ce nom doit contenir de la masse de cacao, du sucre, du beurre de cacao et des graisses végétales (hors beurre de cacao) mais pas plus de 5 % du poids total de la tablette pour ces dernières. 

Cette adjonction de MGV, matière grasse végétale, va jouer sur la teneur en cacao d'un chocolat puisqu'elle remplace en partie le beurre de cacao.

En France, suite à cette directive, six MGV sont autorisées ; le beurre de karité, le beurre d'illipé, les huiles de sésame, de noyau mangue, de palme, de sal et de kokum gorgi.

Un point sur la teneur en nutriments d'une tablette de chocolat (aliment moyen)

Valeurs moyennes pour 100g net de chocolat *

Composants  

Teneur moyenne

Eau

0,7 g

Protéines

7,43 g

Glucides

45,9 g

Lipides

36,2 g

Sucres

39,9 g

Amidon

3,53 g

Fibres alimentaires

7,3 g

Vitamines 

Teneur moyenne

Beta-Carotène

18,8 ug

Vitamine D 

0,16 ug

Vitamine E

0,85 mg

Vitamine C

0,16 mg

Vitamine B1

0,13 mg

Vitamine B2

0,32 mg

Vitamine B3

0,56 mg

Vitamine B5

0,34 mg

Vitamine B6

0,16 mg

Vitamine B9

20,4 ug

Vitamine B12

0,3 ug

Minéraux et Oligo-éléments

Teneur moyenne

Cholestérol

8,54 mg

Sel de chlorure de sodium

0,13 g

Calcium

132 mg

Cuivre

0,77 mg

Fer

3,31 mg

Iode

21,2 ug

Magnésium

106 mg

Manganèse

0,79 mg

Phosphore

239 mg

Potassium

582 mg

Sélénium

6,23 ug

Sodium

52,1 mg

Zinc

1,67 mg

Rétinol

50,8 ug

* Anses - Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2017.

Composition moyenne donnée à titre indicatif : les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les qualités de chocolat et les quantités d'ingrédients utilisées pour réaliser une tablette.

  

Des saveurs distinctes selon l'origine des fèves

Quand les Espagnols découvrent le cacaoyer cultivé par les Aztèques au Mexique, ils l'appellent Criollo, ce qui veut dire du “cru”. En descendant vers l'Amazonie ils découvrent une autre espèce de cacaoyer aux cabosses plus rondes et lisses, plus jaunes qu'ils vont désigner sous le terme de Forastero, “étranger” en espagnol. De ces deux espèces va naître une troisième ; le Trinitario, qui, bien qu'hybride des deux premiers, possède des caractéristiques qui lui sont propres.

À partir de ces trois espèces les planteurs ont développé un grand nombre de variétés hybrides adaptées aux conditions spécifiques des nouveaux lieux de plantation à travers le monde.

  • Le forastero, qui représente près de 80 % de la production mondiale*, fournit un cacao au goût robuste et amer assez peu subtil. On le retrouve dans tous les produits de consommation courante à base de cacao.
  • Le trinitario produit un cacao considéré comme noble du fait de ses arômes riches et puissants et sa faible acidité, mais il demeure un produit abordable pour les chocolatiers car il représente près de 15 %* de la production mondiale.
  • Le criollo, le plus noble des trois et le plus recherché par les amateurs de chocolat pour sa faible acidité, son arôme principal très doux et ses notes secondaires fruitées, est également le plus cher du fait de sa faible production.

Cette recherche de saveurs et de parfums en fonction des espèces et de l'origine des plantations, ce sont surtout les artisans chocolatiers, les créateurs et les amateurs éclairés qui s'y adonnent. Il faut aller dans des confiseries spécialisées pour trouver des chocolats particuliers, comme on va dans une brûlerie pour choisir des thés ou des cafés.

Pour le chocolat dit de « grande consommation », celui que l'on trouve dans les magasins généralistes, le choix est simplifié, car les fabricants n'indiquent pas l'origine du produit sur l'emballage. Alors à quoi se fier ? Tout dépend de l'usage qu'on en fait.

  • Le chocolat à cuisiner, pour fondre facilement et garder une texture onctueuse et malléable, est plus riche en matière grasse et moins en cacao. Cependant, depuis quelques années les marques proposent une plus grande variété de chocolat de cuisine, plus ou moins fort en cacao.
  • Le chocolat à croquer se classe en fonction de sa couleur qui va de pair avec son amertume. Plus il est noir, plus il est fort en cacao et plus il est amer. Les fabricants indiquent d'ailleurs le pourcentage de cacao sur l'emballage.

Pour plus de douceur, il faut aller vers les chocolats au lait, qui contiennent, outre du lait, plus de sucre, pour finir avec le chocolat blanc qui lui ne contient aucun cacao. C'est pour cette raison que les amateurs de chocolat noir ne le considèrent pas comme du vrai chocolat. 

Malgré cette classification simple, le choix devant le présentoir peut s'avérer difficile devant toutes les variétés de produits proposées aujourd'hui.

 *Source : Laderach Professional

En France, le pourcentage de cacao est un argument de vente important car la consommation du chocolat noir dans l'hexagone s'élève à 30 %** alors que dans le reste de l'Europe elle est autour de 5 %** 

** Source : Syndicat du Chocolat 

  

À l'abri du chaud, du froid, du sec et de l'humide 

Plus le chocolat est noir, mieux il se conserve, car c'est la matière grasse qui le rend sensible aux variations de température ou d'hygrométrie ; ceci dit, même dans de bonnes conditions de stockage il est conseillé de ne pas trop attendre, si l'on veut en apprécier tous les arômes.

De même si la DLUO, date limite d'utilisation optimale, inscrite sur l'emballage est dépassée, cela ne veut pas dire qu'il devient immangeable, juste qu'il a sans doute perdu un peu de ses qualités gustatives.

   

Les confiseries achetées

Le chocolat non cuisiné se conserve à température ambiante, si elle ne dépasse pas les 20°C, et en évitant les trop grandes variations, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, environ un mois.

Toutes ces conditions excluent un séjour au réfrigérateur, le froid fige le beurre de cacao, lui donnant un aspect blanchâtre et atténuant les arômes de cacao. L'humidité qui y règne peut provoquer des moisissures et pour finir le chocolat « attrapant » facilement les odeurs, votre tablette peut ressortir avec des parfums inédits, mais pas forcément ceux que vous aviez choisis.

S'il fait vraiment trop chaud à l'extérieur, il faut le mettre dans un conteneur bien hermétique et sec, dans la partie la moins froide du frigo et le sortir un peu avant de le déguster pour lui permettre de libérer ses arômes à température ambiante. 

Les tablettes au lait, fourrées, les bonbons à la ganache, au praliné au beurre, les truffes, sont encore plus fragiles puisqu'ils contiennent plus de beurre de cacao. Il faut donc les garder au frais et au sec, à l’abri de la lumière, au maximum 3 semaines.

   

Les desserts faits maison

Les gâteaux, cakes et autres brownies ou cookies se conservent très bien pendant une semaine dans une boîte hermétique, métallique ou plastique, dans une assiette avec du film plastique, à l'abri de la lumière.

Les desserts contenant de la crème, du nappage, de la mousse doivent être conservés au frigo, toujours dans un conteneur hermétique ou sous film plastique mais pas plus de deux jours, trois maximum, pour le plus grand plaisir des gourmands. 

   

Des recettes simples et savoureuses !

L'incontournable brownie

Pour 24 pièces | Facile à réaliser | 15 mn de préparation 25 mn de cuisson

Ingrédients : 200 g de chocolat riche cacao, 200 g de beurre + 20 g pour le moule, 4 œufs, 200 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 100 g de cerneaux de noix, 1 pincée de sel, du sucre glace

Préchauffez le four à 180°C.

Cassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre en morceaux. Remuez régulièrement. Vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes pendant 30 à 40s. Une fois le mélange homogène, laissez-le tiédir.

Dans un saladier mélangez les œufs entiers avec le sucre, et rajoutez le mélange au chocolat.

Ajoutez les noix grossièrement concassées.

Puis rajoutez peu à peu la farine tamisée et le sel tout en mélangeant énergiquement.

Versez la préparation dans un moule carré de 20cm de côté, dont vous aurez beurré le fond et les côtés.

Une fois sorti du four, démoulez et laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace et de le découper en cubes. 

Une surprenante combinaison sucrée-salée : aiguillettes de poulet à la sauce curry/chocolat

Pour 6 personnes | Facile à réaliser | 15 mn de préparation 10 mn de cuisson

Ingrédients: 6 escalopes de poulet,  300 ml de crème UHT liquide, 200 g de chocolat de cuisine, 2 c. à c. rases de curry en poudre

Faites bouillir la crème.

Ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Attendez 1mn puis mélangez au fouet, ajoutez ensuite le curry et ôtez du feu.

Faites chauffer à feu vif un peu d'huile dans une poêle. Déposez les escalopes dans la poêle et faites-les dorer.

Salez, poivrez.

Taillez les escalopes en lamelles de 1cm de large.

Disposez les lamelles au milieu de l'assiette et ajoutez avec parcimonie la sauce sur la viande et en décoration sur l'assiette.

   

Le chocolat, issu d'un malentendu

Parmi les dieux du panthéon précolombien, règne Quetzalcoatl, qui peut prendre diverses apparences dont celle du fameux « serpent à plumes ». Ce Dieu bienveillant avait apporté aux hommes, la sagesse, la connaissance, l'abondance de richesses, de nourriture... Il avait décidé de partager avec eux un met connu seulement des dieux : le cacao. Puis Quetzalcoatl partit à la découverte d'autres territoires en promettant cependant de revenir un jour. Moctezuma II, très attaché à cette prédiction, n'en crut pas ses yeux quand il vit débarquer les conquistadores espagnols dans leurs armures brillantes, semblables à des écailles de serpent, un plumet sur leurs casques, Hernan Cortés à leur tête.

Le roi aztèque prit ce dernier pour une apparition de Quetzalcoatl et lui offrit de partager ses trésors, dont la boisson des dieux : le cacao.