La cranberry, une petite baie haute en saveur

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Un fruit sauvage parfaitement domestiqué

 Cranberry, airelle, canneberge ou encore atoca, sous ces diverses appellations se cache une baie rouge vif qui se mange, se boit et entre même dans la composition de certains cosmétiques. 

Ce petit fruit est consommé par les Amérindiens du nord des États-Unis et du Canada depuis des siècles, frais ou séché, au moment où les premiers Européens débarquent sur le continent au début du XVIIe siècle.Ces derniers découvrent, entre autres nourritures, l'atoca, cette baie rouge de la taille d'une olive, au goût acidulé qui convient aussi bien aux plats sucrés que salés. Ils se rendent compte également, qu'elle ne perd aucune de ses qualités gustatives une fois séchée, ce qui permet de la transporter facilement, et d'avoir une source de vitamines sur les navires pour lutter contre le scorbut. L'atoca ne tarde pas à arriver en Europe et dès 1665, le mot canneberge fait son apparition.

Les premiers colons, en voyant les délicates fleurs avec leur tête penchée vers le bas, les auraient comparées à des échassiers, d'ou le nom de cranberry, de l'anglais "crane berry" ou du vieil allemand "kraane beere", littéralement baie de grue. En arrivant en France la cranberry devient la canneberge.           

La cranberry, jusque-là à l'état sauvage, est cultivée à partir de 1810 dans l’État du Massachusetts et se répand ensuite dans les États du Wisconsin, d'Oregon, du New Jersey et de Washington pour les États-Unis, en Colombie britannique et au Québec pour le Canada. On la consomme alors fraîche ou séchée, on la transforme en jus ou en gelée.Au siècle suivant la cranberry s'invite dans la cuisine, du petit-déjeuner aux plats salés et jusque dans les desserts et les boissons, avec un rendez-vous incontournable à Thanksgiving pour napper la dinde traditionnelle de la non moins traditionnelle « sauce aux cranberries ».Les Américains du Nord consomment environ 40 mille tonnes* de cranberries rien que pour la période de Thanksgiving. 

Pendant la Deuxième Guerre mondiale, les États-Unis ont approvisionné leurs soldats avec plus de 500 000 kilos de cranberries séchées par an. 

*Source : Ocean Spray 

  

Un fruit qui aime le froid

 La cranberry est le fruit d'une plante vivace au feuillage persistant qui forme des buissons denses et bas comme un tapis. Elle pousse sur des sols humides et acides des tourbières et marécages et supporte particulièrement bien le froid. Le gel d'hiver protège les arbustes en les empêchant de se dessécher pendant les longs hivers d'Amérique du Nord. 

Dans les exploitations, de décembre à mars, les agriculteurs inondent intentionnellement leurs champs pour protéger les plants. Au printemps, les champs peuvent être à nouveau irrigués si la température repasse en dessous de zéro degré. L'eau en gelant diffuse une chaleur latente qui va envelopper et protéger les bourgeons. 

Cet arbuste capable de féconder ses fleurs avec son propre pollen a tout de même besoin de l'intervention de pollinisateurs pour que, dès l'été, les fruits apparaissent sur les branches. Ils prennent le temps de la maturation jusqu'à début octobre. Les baies ont alors une belle couleur rubis signe qu'elles sont mûres et peuvent être ramassées.

   

Les marais rouges rubis

 Du fait de l'augmentation exponentielle de la consommation, les méthodes de culture et de ramassage se sont modifiées, mécanisées. Alors qu'auparavant on utilisait des sortes de pelles avec des dents pour "ratisser" les buissons rampants et récolter les fruits, les producteurs ont mis au point une méthode assez spectaculaire. 

Dès la fin septembre, ils inondent les champs qui sont bordés de digues et ils frappent l'eau avec une batteuse pour que les baies se détachent des branches. Les cranberries, contenant des alvéoles remplies d'air, remontent à la surface. La surface des marais se teinte alors en rouge bordeaux sur des milliers d'hectares. 

Les baies sont rassemblées grâce à des boudins gonflables et dirigées vers des camions qui vont les aspirer et les transporter vers les usines de conditionnement. Certains producteurs sèchent et congèlent les fruits directement dans les camions afin d'en faciliter le traitement. Il faut compter environ trois kilos de fruits frais pour obtenir un kilo de fruits séchés.  

  

Une baie mise à toutes les sauces

 Aujourd'hui la cranberry se déguste fraîche, surgelée ou séchée, en jus, en gelée, en sauce, entre dans la composition de plats salés ou sucrés et même du pain dans les pays nordiques. Consommée fraîche, son petit goût acidulé sera agréablement adouci dans un yaourt, un smoothie, un bol de muesli... 

À l'inverse, son acidité relèvera agréablement les sauces pour accompagner gibiers ou viandes marinées, confitures et gelées, et même les salades. Dans les biscuits, le goût acidulé de la cranberry fera toute la différence, notamment lorsqu’il s’accorde avec une céréale douce, comme le germe de riz, proposé par exemple dans les sablés Cranberry et Germe de Riz de Gerblé

Les fruits congelés s'utilisent de la même façon que les fruits frais, par contre il faut savoir que les fruits déjà séchés achetés dans le commerce sont légèrement sucrés sans doute pour en atténuer l'acidité. Sous cette forme, ils sont plus faciles à manger nature. Mais on les intégrera aussi très facilement dans du pain ou des gâteaux. 

Même les graines contenues dans les baies en sont extraites pour être réduites en poudre et vendues à l'industrie cosmétique.Certaines tribus amérindiennes l'utilisait comme teinture pour leurs tissages et les guérisseurs amérindiens appliquaient des cataplasmes à la cranberry sur les blessures causées par des flèches empoisonnées pour en aspirer le poison.

Un point sur la teneur en nutriments de la cranberry

Quantité moyenne pour 100 g net de cranberry*

Composants  

Teneur moyenne

Eau

86,8 g

Protéines

0,75 g

Lipides

0,13 g

Acides gras saturés

0,011 g

Glucides

7,6 g

Sucres

4,04 g

Fibres 

5,13 g

Vitamines 

Teneur moyenne

Provitamine A Beta-Carotène

36 µg

Vitamine B1 

0,012 mg

Vitamine B2

0,018 mg

Vitamine B3

0,3 mg

Vitamine B5

0,3 mg

Vitamine B6

0,057 mg

Vitamine B9

1 µg

Vitamine C

13,7 mg

Vitamine E

1,2 mg

Minéraux et Oligo-éléments

Teneur moyenne

Calcium

11 mg

Cuivre

0,061 mg

Fer

0,44 mg

Iode

0,15 µg

Magnésium

6 mg

Manganèse

0,36 mg

Phosphore

13,5 mg

Potassium

98,8 mg

Sélénium

-

Sodium

8 mg

Zinc

0,1 mg

* Anses - Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2017.

  

Les cousines européennes sauvages de la cranberry

L'espèce endémique d'Amérique du Nord, la vaccinium macrocarpon, est la plus cultivée et de fait celle que l'on trouve le plus couramment dans les magasins.

Ses cousines les plus répandues en Europe sont la vaccinium oxycoccus, la cranberry des marais, ou la vaccinium vitis-ideae, l'airelle rouge, qui produisent des fruits plus petits, plus acidulés mais également comestibles.

La sauce aux airelles rouges est fameuse pour accompagner les viandes de gibier.Hachez une échalote et faites-là revenir dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.Ajoutez 200 g d'airelles ou de cranberries et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles éclatent.Ajoutez 150 g de sucre roux et 25 cl d'eau, laissez sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange épaississe.Ajoutez 10 cl de Porto blanc, salez et poivrez à votre convenance.Laissez encore réduire avant de rajouter 50 g de beurre en petits morceaux.Une fois le beurre fondu vous pouvez servir la sauce avec tout type de gibier ou de viande marinée.

L'airelle rouge est cultivée en Scandinavie, dans les pays Baltes, en Russie mais sa production reste confidentielle, sa consommation venant plutôt de plantations dans les jardins particuliers ou de la cueillette sauvage.

En France cette espèce est assez rare. On la trouve essentiellement dans le Jura et les Alpes et si l'on peut en ramasser les fruits il est interdit d'en déterrer un plant ou d'en couper des branches.

Le genre vaccinium, comporte plus de quatre cents espèces dont les plus connues sont les myrtilles et les bleuets, deux espèces également à l'état sauvage en Europe mais cultivées en Amérique du Nord.

  

La cranberry : elle rebondit quand elle est mûre

Dès le mois d'octobre, on trouve les cranberries fraîches au rayon fruits et légumes.

Il faut choisir les fruits rouge foncé, signe de leur maturité, mais d'aspect charnu et ferme sous les doigts. Au moment de la récolte, les cultivateurs ont, eux, une façon bien particulière de vérifier la maturité des baies ; ils les lancent sur une surface en bois et si ces dernières rebondissent deux ou trois fois c'est qu'elles sont mûres. S'il est déconseillé de pratiquer cette méthode dans son magasin favori, vous pourrez toujours la tester une fois à la maison pour sélectionner les fruits les plus mûrs des autres.

Par contre, une fois cueillis, les fruits ne mûrissent plus, il faut donc bien les trier et se débarrasser des fruits verts comme des trop mûrs.

Elle se conserve au froid

Les fruits frais doivent être lavés et surtout très bien séchés pour pouvoir être conservés. Ils peuvent se conserver pendant un mois environ au réfrigérateur et près d'un an au congélateur, mais il faut les tenir au sec et dans un récipient bien hermétique, ou un sachet congélation, avec le moins d'air possible,

Pour les garder plus longtemps, vous pouvez aussi choisir de les faire cuire, puis de conserver le coulis obtenu toujours dans un pot hermétique, au frais.

Il est également recommandé de conserver les cranberries achetées déjà séchées au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec, dans un sachet hermétique et à l'abri de la lumière.

 

Des recettes à base de cranberry simples et savoureuses !

Une base que vous pouvez accommoder à votre goût et selon vos besoins, la gelée de cranberry :

Facile à réaliser | 16 mn de cuisson

Ingrédients : 120 g de sucre, 170 g de cranberries, et au choix : une gousse de vanille, de la cannelle en poudre, un zeste de citron vert, du gingembre en poudre, du sel et poivre

Versez 1,25 dl d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre. Faites bouillir 2 mn.

Plongez les cranberries dans ce sirop et laissez cuire 10 mn. Les cranberries éclatent bruyamment, mais sans éclaboussures, et se transforment en une jolie gelée rose.

Vous pouvez ensuite ajouter de la vanille, de la cannelle, du sel, du poivre, un zeste de citron vert, ou du gingembre, selon ce que vous voulez en faire : condiment, sauce, confiture et prolongez la cuisson pendant 5 mn environ à feu doux.

 

Une boisson rafraîchissante, le smoothie au thé vert et cranberries

Pour deux personnes | Facile à réaliser | 10 mn de préparation | 10 mn de cuisson

Ingrédients : 100 ml de thé vert infusé et refroidi, 100 ml de jus de cranberry, 150 g de fraises fraîches ou congelées, 150 g de cranberries fraîches ou congelées, une banane, 1 c. à s. de miel ou de sirop d'agave

Versez tous les ingrédients dans le mixer et broyez jusqu'à obtenir un liquide sans grumeau.

Pour une boisson encore plus rafraîchissante ajoutez quelques glaçons au moment du mixage.

 

Pour combler un petit creux en attendant le repas, la barre aux amandes, cranberries et baies de goji

Pour six personnes | Facile à réaliser | 10 mn de préparation | 120 mn au réfrigérateur

Ingrédients : 70 g d'amandes émondées ou en poudre, 50 g de dattes dénoyautées, 30 g de cranberries sèches, 20 g de baies de goji sèches, 1 c. à s. de farine de graines germées, 1 c. à s. de graines de sésame, 1 c. à s. de graines de nigelle 

Dans le bol de votre robot, mixez ensemble la farine, les baies de goji, les cranberries, les dattes, les amandes jusqu'à l'obtention d'une pâte bien dense.

Versez la pâte obtenue sur votre plan de travail et faites-en un boudin de la dimension que vous souhaitez.

Répandez les graines de sésame et nigelle mélangées sur votre plan de travail et roulez le boudin dedans.

Enveloppez-le bien serré dans un film plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant 2 h environ pour qu'il se solidifie.

Retirez le film plastique et découpez des tranches d'un centimètre environ.

Conservez votre barre au réfrigérateur