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Les légumes secs, un aliment à réhabiliter

Les légumes secs, un aliment à réhabiliter

Les légumes secs, un aliment à réhabiliter

Dangereusement abandonnés pendant longtemps, les légumes secs doivent retrouver une nouvelle vitalité pour rassurer et amadouer les consommateurs que nous sommes. Béatrice, votre diététicienne Gerblé vous dit pourquoi il faut les réhabiliter.


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Que dit le PNNS ?
…Augmenter les apports en glucides complexes et en fibres.
Une des solutions ? Renouer avec les légumes secs !
Qui sont-ils ?
Les légumes secs ou légumineuses sont représentés par les lentilles (vertes, blondes ou corail), les flageolets, les haricots secs (blancs, rouges ou noirs) et les pois qu’ils soient chiches, secs ou cassés.
Haute densité nutritionnelle
Les légumes secs nous apportent des :
  • glucides complexes et protéines mais pas de graisses !
    Outre leur richesse en glucides (55 à 60%) à faible indice glycémique qui refoulent les lipides (graisses) au stade de quantité négligeable, les légumes secs sont une source de protéines importante.
    Ils apportent 2 fois plus de protéines que les céréales.
    Leur teneur moyenne est de 24%, pratiquement équivalente aux viandes, volailles et poissons avec cependant un déficit en méthionine, un des acides aminés essentiels.

  • fibres rassasiantes
    Les légumes secs apportent 10 à 15 % de fibres dont les 2/3 sont insolubles dans l’eau. Le trempage avant cuisson augmente le gonflement de ces fibres et donc « l’effet fibres ».
    Cette teneur importante permet de s’approcher des 30 à 45 g/jour recommandés par les nutritionnistes.

  • vitamines et minéraux à profusion
    La richesse en vitamines du groupe B et en minéraux (surtout fer, phosphore, magnésium, zinc) explique que leur désaffection accentue la faiblesse de la densité nutritionnelle de notre assiette.
  • Conclusion
    Remettons à l’honneur les légumes secs qui contiennent des protéines végétales, des fibres et des glucides complexes, 3 éléments qui sont souvent insuffisants dans notre alimentation.