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Le tofu ou les métamorphoses d’une graine de soja

Le tofu ou les métamorphoses d’une graine de soja

Le tofu ou les métamorphoses d’une graine de soja

La fève de soja fut découverte voilà plus de 5 000 ans. Mais le tofu, jus de soja coagulé, d’où vient-il ? Comment est-il né ? De quand date-t-il ? En route pour la saga d’un aliment bimillénaire.


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Une plante sacrée
Dans la Chine ancienne, le soja était considéré comme la plus noble des 5 plantes sacrées (riz, blé, orge, millet) d’où son nom de Wang Sou, roi des légumineuses.
Sa consommation était donc très importante, en particulier par ceux qui, par éthique ou par religion, pratiquaient le végétarisme.
Une naissance inattendue
Il était une fois en 164 av. J-C…
Liu An de Juai-Nan, philosophe, politicien, féru de méditation taoïste et d’alchimie faisait des expérimentations. Il cherchait à mettre au point une potion magique… d’immortalité ou du moins de longévité.
En manipulant une fiole de chlorure de magnésium qu’il utilisait comme coagulant, il fit un faux mouvement, renversa sa fiole et des cristaux tombèrent dans un bol de tonyu (jus de soja). Au moment de jeter le contenu, il se rendit compte qu’une étrange substance, blanchâtre et solide, remplaçait désormais le liquide.
Prodige ! La fameuse coagulation du Yin que Liu An recherchait depuis des années s’était accomplie à son insu. Il nomma la nouvelle substance « dou fou », littéralement « fromage de pois issu d’un vase ».
Le dou fou
Le « secret » de sa fabrication se répandit très vite parmi les taoïstes et le dou fou avec sa "merveilleuse robe blanche"devint un de leurs aliments préférés.
Vers la fin du VIème siècle de notre ère, les bouddhistes, à leur tour, inclurent le dou fou dans leurs repas. On lui donna le surnom de « légume de Bouddha » ou « viande de Bouddha » (Fourou) et son usage commença à se répandre parmi la population.
De la Chine au Japon…
Le tofu est intimement lié à l’expansion du bouddhisme hors de la Chine.
Au VIIème-VIIIème siècle, des moines chinois importèrent au Japon le bouddhisme Ch’an et emmenèrent dans leurs bagages le dou fou. Au Japon, le bouddhisme Ch’an prit le nom de « Zen » et le dou fou, celui de « Tofu ».
Les moines ouvrirent plusieurs échoppes de tofu dans les temples et les monastères. C’est ainsi que, jusqu’au XIIIème siècle, toutes les échoppes japonaises de tofu furent la propriété exclusive de moines bouddhistes.
L’empereur Kammu de la dynastie des Heian goûta ce nouveau met, l’apprécia et lui décerna le titre d’Honorable Tofou (OTofu). Afin de veiller à sa qualité, il créa, par Edit Impérial, une corporation des « Maîtres en Tofou », corporation qui existe toujours !
Dès le XIème siècle, le tofu fit partie intégrante de l’alimentation japonaise mais il était déjà, depuis longtemps, la base de l’alimentation des bouddhistes, des taoïstes et des shintoïstes, que ce soit en Chine ou au Japon.
On raconte qu’après leur conversion au bouddhisme Zen, les samouraïs, caste de guerriers, délaissèrent le poisson pour faire du tofu leur menu quotidien. Le déjeuner typique du samouraï se composait d’un bouillon de miso où flottaient des cubes de tofu frits.

Jugé de saveur douce, neutre et légèrement froide, le tofu est utilisé pour tonifier le QI (souffle ou Energie Vitale), le Jing (Essence ou Principe Vital), pour harmoniser et équilibrer le foyer médian, pour favoriser la circulation des liquides (Jin) et du sang (Xue).
A la mode chinoise ou japonaise ?
Pour la majorité des Occidentaux, le goût ou plutôt l’absence de goût du tofu est le problème majeur de son manque de considération. En Asie, 2 tendances s’opposent :
  • l’école chinoise, qui consiste à apporter des sauces et des ingrédients divers pour compenser le goût jugé déficient
  • l’école japonaise qui consiste à présenter le tofu nature dépouillé de tout artifice.
    Actuellement, ce clivage tend à s’estomper et la cuisine japonaise cuisine le tofu avec toutes sortes de sauces, d’épices et d’herbes.
  • Conclusion
    Le soja, et avec lui le tofu, n’a été importé en Europe qu’en 1698. C’est Kaempfer, botaniste et médecin allemand qui, après un séjour au Japon, rapporta dans ses bagages cet aliment 2 fois millénaire et qui a encore un bel avenir devant lui.