LEXIQUE

Les termes nutritionnels et diététiques




Acides aminés

Ce sont les constituants de base des protéines. Il en existe une vingtaine dont 8, les acides aminés essentiels, ne sont pas synthétisés par l’organisme et doivent être apportés par l’alimentation.

Acides gras

Ce sont des constituants des lipides. Il existe 3 types : les acides gras saturés, les monoinsaturés et les polyinsaturés. Parmi ces derniers, certains ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme, les acides gras essentiels, et doivent donc être apportés par l’alimentation (ex : acide alpha-linolénique et acide linoléique).

Adrénaline

Hormone sécrétée par les glandes surrénales. Elle est impliquée dans le mécanisme du stress et provoque, chez certaines personnes, le besoin de compenser par du grignotage.

Allergène

Substance étrangère à l’organisme, qui lorsqu’elle est ingérée, entraîne une allergie. Exemples d’allergènes les plus courants : pollen, œuf, arachide, lait...

Amidon

Glucide complexe formé de longues chaînes de glucose. Abondant dans les céréales (et donc dans leurs dérivés : farine, pain, pâtes…), les tubercules (pomme de terre), les légumes secs, les racines et les bananes.
Essentiel pour l’énergie des muscles et du cerveau.

Anemie

Etat pathologique dû à une carence en fer.

Anorexie

Trouble alimentaire consistant en un refus de s’alimenter.

Anticorps

Protéine de défense synthétisée par l’organisme en réponse à la présence d’une molécule étrangère.

Antioxydant

Substance protégeant les structures cellulaires de l’oxydation par les molécules réactives et réduisant l’altération des aliments par l’oxygène de l’air. Certains minéraux et vitamines ont une action antioxydante.

Apathie

L'apathie est une diminution des émotions et des sensations, conduisant à l'indifférence, à l’incapacité de réagir, à la passivité et à la torpeur.

Apports nutritionnels conseillés (anc)

Ce sont les apports en énergie et en nutriments conseillés pour la satisfaction des besoins nutritionnels. Ces valeurs sont établies par un comité d’experts.

Atrophie villositaire

Altération pathologique des villosités intestinales qui s’aplatissent jusqu’à une éventuelle disparition totale.

Avénines

C’est la partie toxique du gluten, pour les coeliaques. Elle fait partie de la famille des prolamines de l’avoine.

Betacarotene

Provitamine A que l’on trouve uniquement dans les végétaux (abricot, carotte, laitue, épinard,...). Outre la formation de vitamine A, le bétacarotène est un puissant antioxydant.

Biopsie

Prélèvement d'un fragment de tissu sur un être vivant en vue d'un examen.

Carence

Absence ou insuffisance d’éléments indispensables à l’organisme : sels minéraux, vitamines... qui s’accompagne de manifestations évidentes (maladie comme la scorbut pour la carence en vitamine C)

Cholesterol

Graisse indispensable au bon fonctionnement de l’organisme.
Rôles :
• précurseur de certaines hormones, essentielles à la femme
• précurseur de la vitamine D et des acides biliaires nécessaires à la digestion
• constitution des membranes cellulaires, en particulier celles du cerveau.
En excès dans l’organisme, cela peut entraîner un risque accru de maladies cardio-vasculaires.

Dermatite herpétiforme

ou maladie de Duhring-Brocq est une maladie de la peau, chronique et bénigne. Elle se caractérisé par la présence de lésions cutanées dans des zones spécifiques (coudes et genoux). Elles provoquent une sensation intense de brûlure et de démangeaisons.

Energie

L’homme a besoin d’énergie pour vivre, se déplacer, se développer... Pour mesurer l’énergie, l’unité officielle est le kilojoule (kJ). La kilocalorie (kcal) est encore utilisée : 1 kcal = 4.18 kJ

Enzyme

Protéine dont la présence est nécessaire pour provoquer ou accélérer les réactions chimiques dans l’organisme. Chaque enzyme assure une réaction chimique spécifique.

Fibres

Glucides d’origine végétale, non absorbés par l’organisme. Elles n’apportent pas de calories.

Germe de blé

Il s’agit de l’embryon du grain qui deviendra la plante. C’est un aliment naturellement riche en vitamines, en minéraux et en protéines végétales.

Gène

Support matériel de chacun des caractères héréditaires dont l’ensemble constitue le génotype d’un individu.

Gliadine

La Gliadine est la partie toxique du gluten, pour les cœliaques. Elle fait partie de la famille des prolamines du blé.

Glucides

Glucides = hydrates de carbone

Leur rôle est de fournir en permanence de l’énergie à l’organisme. C’est l’aliment exclusif du cerveau.


Il existe deux sortes de glucides:
glucides simples ou « sucres » : saccharose (sucre de cuisine), miel, confiserie, chocolat, glace, boisson sucrée...
glucides complexes : céréales et dérivés, pain, légumineuses, pomme de terre...

Glucose

Sucre (glucide simple), qui circule dans le sang.

Gluten

Protéine contenue dans certaines céréales : blé, épeautre, avoine, orge, seigle. Il peut provoquer une intolérance chez les personnes sensibles.

Gluten

Protéine de nature visqueuse contenue dans certaines céréales : blé, orge, avoine, seigle, kamut et épeautre.

Glycemie

Taux de sucre (glucose) contenu dans le sang.

Glycogène

C’est la forme de réserve du glucose dans l’organisme. Celui-ci st présent au niveau du foie et du muscle.

Hordéines

C’est la partie toxique du gluten, pour les cœliaques. Elle fait partie de la famille des prolamines de l’orge.

Hormones

Substances élaborées par un organe pour transmettre une information, un ordre à un autre organe par la circulation sanguine.

Hypophyse

Glande située dans le cerveau et sécrétant différentes hormones.

Isoflavones

Ce sont des phytooestrogènes, c’est-à-dire des substances végétales contenues en particulier dans le soja dont le rôle est voisin de certaines hormones de la femme (oestrogènes).

Isotonique

Terme utilisé chez les sportifs : une boisson isotonique à la même concentration que le sang. Elle agit donc très rapidement sans surcharger l’estomac.

Kilocalorie (calorie)

Unité de mesure de la quantité de chaleur exprimant la valeur énergétique des aliments et mesurant les dépenses énergétiques. Dans le langage courant, on emploie le mot « calorie » (cal) mais il s’agit en fait de la « grande calorie » (Cal) ou kilocalorie (kcal). L’unité de mesure d’énergie du système est en réalité le joule (J) et on utilise en général le kilojoule (kJ).

Lactose

Sucre (glucide simple) sans saveur sucrée, contenu essentiellement dans le lait.

Lecithine

Substance grasse naturellement présente dans le soja, dans le jaune d’œuf. Elle joue un rôle dans la baisse du cholestérol sanguin.

Legumineuse

Légumineuse = légume sec

Riche en glucides complexes et en protéines végétales. Les principales légumineuses sont : lentilles, pois chiches, fèves, haricots secs (blancs, rouges, noirs...)

Lipides

Lipides = graisses = matières grasses

Rôles :
• participent à la fabrication des cellules, en particulier les cellules du cerveau.
• constituent la réserve énergétique de l’organisme.
• assurent le transport du cholestérol et de certaines vitamines.

Les lipides se composent d’éléments simples : les Acides Gras.
Certains ne sont pas fabriqués par l’organisme : ce sont les Acides Gras Essentiels.

Lysine

Acide aminé ( constituant des protéines) indispensable, qui ne peut pas être fabriqué (synthétisé) par l’organisme.

Malabsorption

Réduction de l’absorption de nutriments, provoquée par un déficit des processus digestifs ou par une lésion de la muqueuse intestinale.

Malnutrition

Condition causée par un apport insuffisant d’aliments et de calories. Elle se traduit par une perte de poids due à une diminution de la masse grasse et de la masse musculaire.

Metabolisme

C’est l’ensemble des réactions biochimiques de fabrication (synthèse) et de dégradation de l’organisme.

Mineraux

CALCIUM :
• rôles : formation des os et des dents, croissance, contraction musculaire, rythme cardiaque, coagulation du sang
• sources : lait et produits laitiers, légumineuses

MAGNESIUM :
• rôles : régulateur général, activité musculaire
• source : cacao, céréales, fruits secs

POTASSIUM :
• rôles : contribue à normaliser la pression artérielle
• sources : fruits et légumes, pommes de terre, chocolat

PHOSPHORE :
• rôles : production d’énergie, croissance des tissus tel que le muscle

• sources : fruits oléagineux, chocolat, viandes et poissons, légumineuses

SODIUM :
• rôle : contraction musculaire
• sources : sel, charcuteries, fromages, viandes et poissons fumés, pain et biscottes, biscuits apéritif

Neurones

Cellules nerveuses.

Nitrates

Composés essentiels des engrais azotés, ils constituent le principal aliment des plantes, dont ils favorisent la croissance. La réglementation impose une teneur maximale dans les produits alimentaires.

Nitritres

Les nitrites sont des dérivés de nitrates, dont l’effet toxique sur l’organisme à été démontré : ils pourraient être incriminés dans certains cancers.

Nutriments

Eléments indispensables, issus de la digestion des aliments, contribuant à la satisfaction des besoins nutritionnels de l’organisme (protides, lipides, glucides, vitamines, minéraux…).

Oléagineux

Graines qui contiennent de l’huile et dont on peut tirer des matières grasses alimentaires (tournesol, soja, colza, noix…).

Oligoelements

Minéraux essentiels, non fabriqués par l’organisme, indispensables à la vie. Ils agissent à des doses très faibles. Ils n’ont pas de valeur énergétique. Exemples :

Fer :
• rôles : solidité musculaire, transport d’oxygène vers le muscle, formation des globules rouges
• sources : poisson, viandes rouges, mollusques, persil, légumineuses, cacao, jaune d’oeuf
Iode :
• rôles : indispensable au bon fonctionnement de la glande thyroïdienne qui agit sur la croissance et la régulation des métabolismes alimentaires
• sources : sel iodé, coquillages, crustacés, poissons
Chrome :
• rôles : il intervient dans le métabolisme des glucides
• sources : céréales complètes, légumineuses, foie
Cobalt :
• rôles : il entre dans la composition de la vitamine B12
• sources : poissons comme le thon et l’aiglefin, fruits de mer, oeufs, fromage, champignons
Zinc :
• rôle : nécessaire à la croissance des cellules
• sources : viandes, céréales complètes
Cuivre :
• rôles : il participe à la fabrication des globules rouges. Il a un rôle anti-inflammatoire au niveau des articulations.
• Sources : céréales complètes, foie, légumineuses
Sélénium :
• rôles : il stimule le système immunitaire. C’est un antioxydant, il a un rôle de protection vis à vis des troubles cardio-vasculaires et du vieillissement cellulaire.
• Sources : céréales, levure diététique, abats
Fluor :
• rôles : essentiel à l’entretien ou au renforcement des os et des dents
• sources : sel fluoré, thé, poissons de mer, fruits de mer.

Osteoporose

Maladie qui se caractérise par une perte de masse osseuse rendant l’os poreux et fragile. Elle touche davantage les fémurs, les vertèbres et les os des bras.

Phytooestrogenes

Substances végétales contenues en particulier dans le soja dont le rôle est voisin de certaines hormones de la femme (oestrogènes).

Prolamines

Nom générique de certaines protéines présentes dans les céréales.

Proteines ou protides

Ce sont les éléments bâtisseurs de l’organisme.
Ils servent à :
• la construction et la croissance : os, muscles...
• l’entretien et le renouvellement des cellules du corps
la synthèse des enzymes, des hormones, des anti-corps
Ils ont constitués d’acides aminés.

Saccharose

Issu de la betterave ou de la canne à sucre, c’est un sucre (glucide simple) contenu dans la plupart des produits sucrés.

Sécalines

C’est la partie toxique du gluten, pour les cœliaques. Elle fait partie de la famille des prolamines du seigle.

Système immunitaire

Ensemble des organes et tissus qui participent à la défense de l’organisme contre les molécules qui lui sont étrangères. En particulier les agents infectieux.

Theobromine

Substance stimulante du thé, ayant une action diurétique.

Toxoplasmose

Maladie due à la présence d’un parasite (le toxoplasme) dans l’organisme. Les femmes enceintes doivent être vigilante vis à vis de ce parasite.

Villosités intestinales

Petites saillies en relief, en forme de « doigts de gant », couvrant normalement la muqueuse intestinale.

Vitamines

VITAMINE A :
• Rôles : croissance, entretien de la peau, vision, résistance aux infections, croissance.
• Sources : foie, huile de foie de poisson, beurre, jaune d’oeuf, fromage, lait entier, fruits et légumes colorés.

VITAMINE D :
• rôles : fixation du calcium, système immunitaire
• sources : huile de foie de morue, jaune d’oeuf, foie, poissons gras comme le maquereau, le saumon, la sardine

VITAMINE E :
• rôles : antioxydant. Elle protège les cellules de l’oxydation et contribue au bon état des tissus
• sources : huile, germe de céréales, fruits oléagineux

VITAMINE K :
• rôles : anti-hémorragique (favorise la coagulation sanguine)
• sources : foie, légumes verts comme les épinards, les choux, les tomates, les salades

VITAMINE B1 :
• rôles : système nerveux, intervient dans le bon fonctionnement du métabolisme, des muscles, du coeur, des intestins
• sources : germe de céréales, levure de bière, foie, porc, céréales complètes, légumineuses

VITAMINE B2 :
• rôles : essentielle au métabolisme des glucides, lipides et protéines. Intervient dans la vision
• sources : foie, oeuf, poisson, levure de bière, lait, fromage

VITAMINE B6 :
• rôles : facilité d’utilisation des protides, participe au transport de l’oxygène vers les muscles
• sources : levure de bière, germe de céréales, viande, poisson

VITAMINE B12 :
• rôles : formation des globules rouges, croissance, élimination des toxines
• sources : foie, viandes, poissons, oeufs, produits laitiers

VITAMINE PP :
• rôles : bon fonctionnement du système nerveux
• sources : foie, viandes, poissons, céréales complètes, légumineuses

VITAMINE B5 :
• rôles : favorise l’activité tissulaire, en particulier au niveau des muqueuses de la peau et des cheveux
• sources : levure de bière, foie, viandes, jaune d’oeuf

VITAMINE B9:
• rôles : Participe à la formation des globules rouges et prévient certaines formes d’anémie
• sources : levure de bière, foie, légumes à feuilles comme les épinards, le cresson, les salades, légumineuses

VITAMINE H :
• rôles : elle participent au bon état de la peau, des cheveux et des muqueuses
• sources : levure de bière, foie, jaune d’oeuf

VITAMINE C :
• rôles : cicatrisation, résistance aux maladies
• sources : agrumes, baies, fruits et légumes surtout dans leur partie



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